В целом, свинина - более мягкое и более жирное мясо. Мясо должно быть светло-розового цвета (чем темнее - тем старше животное), жир твердый и белый, кожа тонкая, мягкая и без щетины.
| № на схеме |
Наименование (варианты) |
Краткое описание, жесткое/мягкое |
Способы приготовления, блюда |
Примечание |
| 1. | Шея | Свиная шея - малоподвижная часть тела, поэтому, в отличии от говяжьей и бараньей, мясо шеи свиньи мягкое и сочное;
мягкое. |
Жарить на сковороде, гриле, запекать в духовке, шашлык. | |
| 2. | Лопатка | Верхняя часть передней ноги;
жесткое. |
Тушить, нарезав на кубики, крутить фарш, поджарка. | |
| 3. | Корейка (спинопоясничная часть) |
Аналогично толстому и тонкому краю говяжьей туши делится на реберную и поясничную часть (поясничная часть чуть более нежная);
мягкое. |
Жарить, разрезав на натуральные котлеты (на косточке), запекать целым куском, делать жаркое, коптить в домашних условиях. | Отделенное от кости мясо корейки называется карбонатом. |
| 4. | Вырезка | Самая нежная и постная часть туши; мягкое. | Жарить, запекать. | |
| 5. | Окорок (тазобедренная часть) |
Мякоть ноги;
жесткое. |
Тушить, запекать (можно целиком), коптить. | Для шашлыка несколько суховата, но если добавить сало, то можно. |
| 6. | Ребрышки | Нижняя полоса реберная часть (корейки). Мясо жирное;
мягкое. |
Готовить на гриле, жарить, запекать. | |
| 7. | Грудинка | Нижняя часть ребра;
жесткое. |
Коптить, тушить, готовить первые блюда. | |
| 8. | Рульки (голяшки) |
Рулькой называют верхнюю часть. Нижнюю часть (с копытом) - ножкой;
жесткое. |
Коптить, запекать. Ножка: готовить холодец, супы. |
Свинина от говядины отличается еще и тем, что сало снимается до разруба. От лопатки (2) до начала окорока (5) находится так называемая беконная часть, с которой срезают сало, которое в дальнейшем солят, коптят и т.д. (сало оно и есть сало...).
Голова свиньи также содержит много мяса. Особенно часто употребляемы щеки, язык, уши.
Говорят, что в русской традиции - запекать или варить голову целиком. Мозги у свиньи невкусные.
В восточных странах целиком варят и подают баранью голову. О том, как разделывают баранью тушу, в следующем разделе.
