Хорошая говядина должна быть насыщенно красного цвета со слегка пурпурным отливом (не розовым и не малиновым), влажной (но скорее сухой чем мокрой), должна иметь отчётливую мраморную прослойку, немного твёрдого жира (белого или кремового цвета).
Отличающие хорошее мясо кости должны быть блестящими розовыми с голубым отливом.
Лишние соединительные ткани между верхней прослойкой жира и мяса, так называемая хрящевина, говорит о том, что мясо не самого хорошего качества.
Теперь непосредственно разделка:
Всё мясо в туше можно условно разделить на более подходящее для быстрого приготовления - мягкое и медленного - жесткое. Быстрое приготовление - это, в основном, жарение и запекание, медленное - тушение, варка, приготовление фарша.
| № на схеме |
Наименование (варианты) |
Краткое описание, жесткое/мягкое |
Способы приготовления |
Полуфабрикаты, блюда (предпочтительные) |
Примечание |
| 1. | Шея | Шея есть шея;
жесткое |
Тушить, крутить фарш | ||
| 2. | Подлопаточная часть | жесткое | Варить, тушить | Гуляш | |
| 3. | Толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины) | Реберная часть (мясоокружено костью с двух сторон: ребром и позвоночником);
мягкое |
Жарить, запекать | Антрекот (лангет), ростбиф, бифштекс | Желательно посмотреть в неразделанном виде |
| 4. | Тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины) | Начинается там, где заканчиваются ребра. Кость позвоночника меньше (чем п. 3);
мягкое |
Жарить, запекать | Филе, ромштекс, бефстроганов | Желательно посмотреть в неразделанном виде |
| 5. | Вырезка | Заслуживает отдельного рассмотрения (в суе не поминать) | |||
| № на схеме |
Наименование (варианты) |
Краткое описание, жесткое/мягкое |
Способы приготовления |
Полуфабрикаты, блюда (предпочтительные) |
Примечание |
| 6А | Тазобедренная часть (внутренний кусок) | Бескостный кусок мяса (мякоть);
жесткое |
Тушить (в т.ч. целиком), крутить фарш, варить | Говядина духовая, азу, прочее | Одну часть ноги от другой отличить достаточно трудно |
| 6Б | Тазобедренная часть (наружный кусок) | Бескостный кусок мяса (мякоть);
жесткое |
Тушить (в т.ч. целиком), крутить фарш, варить | Азу, гуляш | |
| 6В | Тазобедренная часть (боковой кусок) (оковалок, "яблочко") | Бескостный кусок мяса (мякоть);
жесткое |
тушить, варить (в т.ч. целиком), крутить фарш | Азу, гуляш | |
| 6Г | Тазобедренная часть (верхний кусок) (кострец, крестец) | Бескостный кусок мяса (мякоть) (чуть более мягкое, чем остальные части ноги);
жесткое |
Тушить, варить (в т.ч. целиком), крутить фарш | Азу, гуляш | |
| 7. | Пашина (брюшина) | Бескостное мясо (в туше - под тонким краем), образующее брюхо коровы; жесткое |
Крутить фарш (предпочтительно), варить , тушить |
Блюда из фарша | |
| 8. | Покромка (подгрудок) | Реберная часть (с большим содержанием хрящевой ткани); жесткое |
Готовить первые блюда, крутить фарш, тушить |
Бульоны, супы | |
| 9. | Грудинка | Реберная часть;
жесткое |
Готовить первые блюда, крутить фарш, тушить |
Бульоны, супы |
| № на схемеa |
Наименование (варианты) |
Краткое описание, жесткое/мягкое |
Способы приготовления |
Полуфабрикаты, блюда (предпочтительные) |
Примечание |
| 10А | Лопатка (заплечная часть) | Лопаточная мякоть (в зависимости от разделки может быть с костью); жесткое |
Варить, тушить | Гуляш | |
| 10Б | Лопатка (плечевая часть | По сравнению с заплечной частью несколько мягче; жесткое |
Варить, тушить | Гуляш | |
| 11. | Голяшка (мотолыга) | Содержит мозговую кость;
жесткое |
Варить, тушить, крутить фарш |
Холодец, студень | |
| б/н | Хвост | Позвонки с большим содержанием хрящевой ткани и небольшим содержанием жесткогомяса | Тушить | Разнообразные оригинальные блюда |
|
| б/н | Голова | Содержит мозги, щёки (в Европе считаются деликатесом) и жесткое мясо (3 - 5 кг) |
Тушить, варить (долго) |
||
| б/н | Субпродукты | Язык, печень, почки, рубец, вымя, лёгкое, прочее |
Предварительно заказывать язык, мозги, субпродукты и прочее по телефону очень удобно (конечно при наличии "своего" продавца).
Хорошо иметь своего продавца.
