В туше мяса плохих частей нет. Более мягкие части туши пригодны для жаренья и запекания, более жесткие - для тушения, варки, длительного запекания при низких температурах, приготовления фарша. Покупать следует мясо подходящее для того или иного случая (блюда), а для этого необходимо научиться различать части туши. Разбираться в этом вопросе не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Хорошая говядина должна быть насыщенно красного цвета со слегка пурпурным отливом (не розовым и не малиновым), влажной (но скорее сухой чем мокрой), должна иметь отчётливую мраморную прослойку, немного твёрдого жира (белого или кремового цвета).

Мясо молодого быка или коровы - телятина, считается диетическим, поскольку оно конечно нежнее и мягче, чем мясо взрослого животного. Однако специалисты считают, что говядина более ароматна, чем телятина. Тем не менее для некоторых блюд принято использовать именно телятину.

Венский шницель: телячий эскалоп перед сковородкой поочерёдно обваливается в муке, яйце и мелких сухарях.