Хорошее мясо - это мясо животного, выращенного на свободном выпасе, имевшего достаточное жизненное пространство, уход и разнообразный рацион без антибиотиков и гормонов. Животное должно быть правильно забито, туша - правильно отвешена необходимое время и правильно разделана.
В магазинах мясо продается уже разделанным и чаще всего упакованным. Поговорить о мясе в магазине не с кем. На рынке - все наоборот, контакт с "консультантом" неизбежен. Еще раз повторимся: лучше, если продавец по отношению к Вам не чужой человек и советовать (не советовать) будет, руководствуясь в основном и в первую очередь Вашей выгодой. Тем не менее, умение разбираться в мясе самостоятельно будет не лишним.
Где бы Вы ни покупали мясо, Вам необходима способность оценки его по внешнему виду. Хорошее сырое мясо должно быть слегка блестящим и чуть влажным. Мясо должно приятно пахнуть и не быть осклизлым (признак протухшего мяса).
Приведем перечень признаков, сообщающих о том, что мясо, обладающее каждым из них, покупать нельзя (употреблять в пищу - нежелательно, по причине невозможности достижения удовлетворительного результата):
- мясо лежит в луже крови. Из мяса не должно ничего вытекать. Лужа крови под мясом говорит о том, что либо животное было неправильно забито, либо мясо было неправильно разморожено (возможно, не один раз), либо и то, и другое.
- мясо выглядит чрезмерно лоснящимся и влажным ("вспотевшим" - капельки влаги на поверхности). Это говорит о том, что, скорее всего, его накачали соляным раствором. Такое мясо выглядит более привлекательным и имеет больший вес, но при запекании такого мяса получите "подошву" в бульоне; при попытке сделать фарш получите желе, а разница в весе испарится в полном соответствии с законом сохранения материи, но для Вас - бесследно.
- мясо рыхлое (губчатое). Попробуйте надавить на кусок мяса пальцем. Вмятина должна сохраняться какое-то время, а потом исчезнуть. Если вмятина не исчезает, а наполняется кровью - мясо было несколько раз заморожено - разморожено (не покупать ни в коем случае), если вмятина кровью не наполняется, но и не исчезает до конца - мясо было заморожено единожды (эта информация для тех, кто предпочитает делать покупки в магазинах, поскольку на рынках замороженного мяса практически не бывает).
- мясо слишком упругое. Такое мясо останется упругим и в тарелке, и между зубов.
- мясо липкое. Про этот случай даже писать не хочется.
Итак, хорошее мясо должно быть немного влажным, умеренно блестящим, при кратковременном нажатии на него - без чрезмерной упругости восстанавливать прежний вид и ни в коем случае не прилипать к пальцу.
Также показателями качества мяса являются внешний вид жира и костей. Жировые прослойки должны быть тонкими, но они должны быть. Именно жир придает мясу сочность, аромат и вкус (особенно это касается говядины). Постное мясо заметно проигрывает во вкусе и аромате. Слой жира на внешней части мяса - хороший признак. Жир защищает мясо от повреждений и говорит о хорошем здоровье животного перед забоем. Благодаря жиру мясо не теряет сочности в процессе приготовления. Теперь немного про кости: у молодого здорового животного они белые, блестящие с розово-голубоватым оттенком.
Слушайте своего продавца, сверяйте сказанное с полученными знаниями, не покупайте непонятные куски мяса, проверяйте мясо на физические показатели, цвет, запах, тщательно выбирайте, и все будет хорошо.