Баран - подвижное животное, поэтому баранья туша содержит большое количество соединительных тканей (сухожилий, хрящей), но если животное молодое, то почти все его мясо будет мягким и нежным.
| № на схеме |
Наименование (варианты) |
Краткое описание, жесткое/мягкое |
Способы приготовления, блюда |
Примечание |
| 1. | Шея | Содержит большое количество соединительной ткани; жесткое |
Варить, тушить | 50/50 мясо и кости, поэтому обвалка нецелесообразна |
| 2. | Корейка (реберная часть спины) | Самая мягкая и нежная часть; мягкое |
Запекать целиком или жарить разделенное на котлеты на кости, шашлык | |
| 3. | Ребрышки | Нижняя часть корейки. Небольшое количество мяса и жира; мягкое |
Варить, тушить, жарить, готовить первые блюда | |
| 4. | Нижняя часть ребер. Мяса практически нет | Готовить первые блюда (суп харчо) | ||
| 5. | Седло | Шесть последних позвонков поясничной части. Является продолжением корейки, поэтому тоже очень нежное и вкусное; мягкое |
Жарить, готовить на углях. Запекать целиком | Внутри седла находится вырезка, которая в силу маленького размера не отделяется и продается вместе с седлом |
| 6. | Крестец (кострец) | Тазобедренная часть. Обычно отрубается вместе с задней ногой; жесткое |
Варить, тушить | |
| 7А. | Бедро задней ноги | Большое содержание мяса; жесткое |
Запекать целиком, тушить, делать фарш (люля-кебаб) | |
| 7Б. | Голяшка задней ноги | Нижняя часть ноги со значительным содержанием соединительной ткани | Готовить первые блюда (шулюм) | Называть могут по-разному: ножки, рульки |
| 8А. | Лопатка (передняя нога) | Не такая мягкая и мясистая как задняя нога; жесткое |
Тушить, делать фарш. Плов | |
| 8Б. | Голяшка лопатки | Аналогично голяшке задней ноги |
Баранина готовится не так долго, как говядина и это мясо не такое жирное, как свинина, поэтому пользуется предпочтением, особенно в последнее время. Баранье мясо должно быть коричневато-розового цвета, жир - белым или кремовым (но не желтым - признак старости животного) и твердым. Также о возрасте барана (как и любого другого животного) говорит ширина ребер. Чем шире - тем старше.
Кроме того, кости должны быть белыми с голубовато-розоватым оттенком.
Баранина имеет специфический запах, но резкого запаха быть не должно.