Вт.- Вс. с 8:00 до 19:00 Пн. с 8:00 до 17:00

Хранение мяса (замораживание - размораживание)

MAF 7343

 

 

 

Все мясо, которое было (будет) употреблено в пищу, либо было (будет) когда-нибудь заморожено, либо нет (такой вот закон из области естествознания).

Вариант, при котором мясо замороженным не было, разумеется, является более предпочтительным. Поэтому в первую очередь рассмотрим именно его: Вы купили мясо на рынке (на нормальном, посещаемом рынке замороженного мяса не бывает) и собираетесь приготовить его в ближайшее время. В этом случае мясо лучше хранить при температуре от 0 до +2º С, то есть на самой холодной полке холодильника (пользуйтесь специальным термометром), чистой и свободной от других продуктов питания. Мясо следует завернуть в марлю, льняную ткань или специальную пленку для хранения продуктов. В любом случае оберточный материал должен пропускать воздух, поэтому ни в коем случае нельзя использовать для этой цели полиэтиленовый пакет. В закрытом полиэтиленовом пакете мясо "задохнется", то есть будет иметь неприятный запах, по силе пропорциональный количеству времени хранения мяса в таком состоянии. Испорченное таким образом мясо лучше не есть.

Теперь о сроках хранения или, правильнее сказать, выдерживания. Дело в том, что подвергать мясо термической обработке, не успев принести его с рынка, не самое правильное решение. Для того чтобы мясо стало нежным и приобрело насыщенный вкус, оно должно пройти процесс "созревания", который заключается в его хранении в течение нескольких дней в определенных (описанных в этом разделе) условиях. Рекомендуемый срок хранения - созревания для говядины - от 3 до 7 дней, для баранины и свинины - меньше (до 5 дней). Чем больше кусок, тем дольше его можно хранить. Такие факторы как слой жира или кожа (окорок, рулька) также увеличивают срок хранения.

В рамках данного информационного ресурса мы пока не рассматриваем элементы высшего пилотажа, когда мясо хранят несколько месяцев до появления плесени. Такие традиции "состаривания" мяса - удел специалистов, применяющих многовековой опыт либо профессиональное оборудование, а чаще и то, и другое.

Вернемся к условиям хранения. Мы надеемся, что не нужно говорить о том, что оберточный материал (марля, льняное полотенце и прочее) должен быть чистым. Перед заворачиванием кусок ткани следует обязательно постирать в холодной воде с использованием минимального количества средства для мытья посуды и тщательно прополоскать опять же холодной водой. Заворачивать мясо в марлю необходимо в два - три слоя, в льняное полотенце - в один. Доступ воздуха к мясу должен быть обеспечен со всех сторон, поэтому его необходимо класть на решетку (подойдет и дуршлаг, вставленный в кастрюлю). Оберточный материал необходимо менять один - два раза в день. При таких условиях свинина, телятина и мясо ягненка спокойно пролежат три - четыре дня, баранина - пять дней, а говядина - неделю, улучшая при этом свои кулинарные свойства.

Если же в силу каких-то причин Вы не можете достаточно часто бывать на рынке, или Вы имеете возможность (и ощутимую экономическую выгоду или иную целесообразность) покупать мясо в больших количествах, тогда процесса замораживания не избежать.

Если это делать правильно, то ничего страшного нет. Правильно - это значит следующим образом:

  • перед замораживанием изучите инструкцию своего холодильника. Если у него есть функция "быстрая заморозка", обязательно воспользуйтесь ею. Промышленные предприятия применяют так называемую шоковую заморозку, мгновенно замораживающую мясо, практически не нарушая его структуру, но в бытовых условиях такой возможности, как правило, нет.
  • перед закладкой в морозильную камеру мясо должно быть разделено на части таким образом, чтобы достав и разморозив кусок, не нужно было замораживать его остатки.
  • куски мяса следует плотно заворачивать в бумагу, пленку или специальные пакеты. Также можно замораживать мясо в емкостях с плотно прилегающими крышками. На упаковках имеет смысл при помощи клейкой бумаги оставить информацию о дате, весе, количестве порций. Мясо может храниться в морозильной камере 3-6 месяцев, фарш, не более 3 месяцев.
  • если кусков после разделки получилось много, то не закладывайте их в морозильную камеру одновременно. Правильно загружать мясо кусками (партиями) с интервалами в один час, держа ждущие своей очереди куски в холодильнике.

Если мясо было заморожено, то через какое-то время его придется размораживать. Размораживать тоже нужно правильно. Правильно - это следующим образом:

  • кусок который намечен Вами для приготовления, из морозильной камеры перемещается в холодильник (а не на кухонную рабочую поверхность, не в раковину под струю горячей воды и не в микроволновую печь). В зависимости от размера мясо будет размораживаться от 8 до 48 (если кусок 3кг и более) часов.
  • держать в холодильнике размораживающееся мясо лучше в емкости, в которую будет стекать жидкость через только что проделанные Вами в упаковке отверстия.
  • после передержки в холодильнике, перед приготовлением, мясу нужно дать нагреться до комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы у Вас появилась возможность приготовить его равномерно.

Если по каким-то причинам у Вас нет времени ждать, пока мясо разморозится в холодильнике, то можно воспользоваться более быстрым, но менее качественным (но все же приемлемым) способом: погрузить упакованное мясо в ледяную воду полностью. Периодически меняя воду, по возможности используя кубики льда, Вам удастся разморозить мясо таким образом за время от 1 до 5 часов (опять же в зависимости от размера). Чем меньше кусок, тем более приемлем такой способ, так что большие куски лучше все таки размораживать при помощи холодильника.

Новостная рассылка Сенного рынка
Получать свежие новости с рынка прямо на Вашу электронную почту
logo3.png
© 2017 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Sennoy-Saratov.Ru