Вт.- Вс. с 8:00 до 19:00 Пн. с 8:00 до 17:00

Пресноводные рыбы

Пресноводные рыбы - те, которые постоянно живут и нерестуют в пресной воде (налим, стерлядь, щука, форель...)

 

Семейство осетровых

Мясо белое (хотя раньше всю эту рыбу называли красной) с прослойками межмышечного жира, обладает превосходными пищевыми и вкусовыми свойствами. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части - около 85%, но самым ценным пищевым сырьем является икра. Все осетровые применяются для вяленых и копченных балыков, изделий горячего копчения, а в кулинарии - для ухи (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги). Кроме всего прочего - нет костей, но перед разделкой нужно срезать "жучков" (хотя эту операцию за вас сделают на рынке). К промысловым рыбам этого семейства относят два рода (род белуги и род осетра).

 

Стерлядь

sterlyad

Мясо нежное, маловолокнистое. Жирность от 6 до 31%. Размер - 30 - 55 см. Вес - до 2 кг. Скрещенная с белугой, представляет собой жизнестойкий гибрид - Бестер.

 

Бестер
bester

Жизнестойкий гибрид, полученный скрещиванием белуги и стерляди. Длина 85 - 100 см. Вес - до 6 кг. (средний вес - 3 кг), жирность мяса - в среднем 10%. Унаследовал лучшие качества и стерляди (высокие вкусовые свойства) и белуги (крупный размер и быстрый рост).

 

 

Семейство тресковых

Как правило тресковые - это морские рыбы. Единственное исключение составляет налим.

 

Налим

Nalim

Это пресноводная и холодолюбивая рыба, обитающая в реках и озёрах Европы и Сибири. Налим имеет нежирное (до 0,9%), плотное, приятного вкуса мясо. Обычный размер и вес - 60 - 80 см и 2 - 3 кг соответственно. Налим - очень вкусная рыба. Идеально подходит для ухи (особенно совместно с язем) Безусловным деликатесом является печень налима.

 

 

Семейство окуневых

Нежирное мясо окуневых, очень вкусное и достаточно сочное, богато экстрактивными веществами. Широко применяется в кулинарии для приготовления ухи, заливных блюд, отварной, припущенной, жаренной и фаршированной рыбы. Семейство окуневых представлено родом судака (см. в разделе Полупроходные рыбы) и родом окуня. На всякий случай - морской окунь (род морских окуней) - рыба семейства скорпеновых.

 

Обыкновенный окунь
okun1

Ярко окрашенная, очень красивая, некрупная рыба. Максимальные размеры и масса - 0,5 м и 1,5 кг. Мясо не жирное (от 0,7 до 2,6 %), вкусное, но костистое. Поэтому лучшее применение - не отрезая головы и не снимая чешуи (но выпотрошив и удалив жабры) - в первый бульон ухи (лучше совместно с плотвой и ершом).

 

 

Семейство карповых

Представлено в основном пресноводными и частично полупроходными рыбами. Мясо карповых вкусное, нежное, как правило средней жирности. Семейство представлено родами: сазанов (сазан, карп), плотвы (плотва, вобла, тарань), лещей, толстолобиков, амуров, буффало. Род сазана включает в себя сазана и его культурную форму - карпа.

 

Карп
karp

Одомашненный сазан, который разводится в прудах. Бывает чешуйчатый, зеркальный и голый (без чешуи). Масса рыбы до 5 кг (но в среднем - до 0,5). Мясо обладает высокими вкусовыми качествами, на вкус сладковато. Жирность - 3,6%. Лучше всего запекать в фольге с овощами и зеленью или зажаривать, но возможны любые способы кулинарной обработки. Живого карпа практически всегда можно купить на любом уважающем себя рынке.

 

 

Семейство пангасиевые сомы

Одно из многочисленных семейств отряда Сомообразных. Включает в себя 8 родов и 25 видов пресноводных рыб, распространённых преимущественно в бассейнах рек Индокитая (Вьетнам, Таиланд, Лаос, Камбоджа). Наибольшее промысловое значение имеет род Пангасиус, который включает в себя два вида:

  • Pangasius hypophthalmus (вьетнамское название Tra) – менее ценный, но быстрее растущий вид;
  • Pangasius bocourti (вьетнамское название Basa).

 

Пангасиус
pangasius

Pangasius hypophthalmus («кэтфиш», «канальный сом», «морской язык» - торговое название в России и странах ближнего зарубежья). Достигает максимального размера 130 см. товарный размер до полуметра. Из экзотического вида за относительно короткий период превратился в одну из наиболее распространенных в торговле пресноводную рыбу. Это одновременно и причина и следствие широкого распространения искусственного разведения пангасиуса на специальных фермах в устье реки Меконг, других крупных рек и озёр данного региона. Сочное мясо с тонким жировыми прослойками этой рыбы содержит витамины А, С, Е, витамины группы В, а так же ценные аминокислоты и микроэлементы. Пищевая ценность на 100 г. – 15 и 3 г. белков и жиров соответственно. Калорийность 89 Ккал. (то есть будучи достаточно жирной, она вполне подходит и для диетического питания). Цвет мяса пангасиуса зависит от условий проживания–выращивания (то есть в основном от кормовой базы) и может быть белым, светлорозовым, а так же жёлтым и красным (худшего качества). Продаётся «морской язык» в основном в виде глазированного филе (каждый кусок покрыт ледяной плёнкой), что очень удобно с точки зрения потребления (размораживай и готовь). Жарить, запекать, готовить на пару, использовать для приготовления первых блюд и салатов.

 

 

Семейство Щуковые

Состоит из одного рода Щуки, включающего в себя пять видов.

 

Обыкновенная щука
schuka1

Обитает в северных водах Европы, Азии и Америки преимущественно в реках с небольшим течением и озерах. Стреловидное тело, заканчивающееся удлиненной крупной головой с выдающейся нижней челюстью, имеет пятнистую окраску, которая может меняться в зависимости от характера растительности прибрежной зоны. Длина и вес, взрослых особей сильно разнится и достигает полутора метров и 35 кг. Разница в длине и весе, а также в темпах роста обусловлена средой обитания, а значит и кормовой базой и поэтому велика. Здесь следует помнить, что количество костей у крупной и мелкой щуки одинаково, следовательно, в крупной рыбе они встречаются реже, что снимает неудобства как в процессе приготовления, так и при употреблении в пищу. Мясо щуки содержит 2-3% жира. Его можно припускать, варить, жарить, запекать, делать фарш и затем изделия из фарша. Особенное блюдо – фаршированная щука. Также отдельно следует упомянуть щучью икру.
В Европе (преимущественно во Франции) щуку довольно широко разводят в прудовых хозяйствах.

Другие материалы в этой категории: « Морские рыбы Проходные рыбы »
Новостная рассылка Сенного рынка
Получать свежие новости с рынка прямо на Вашу электронную почту
logo3.png
© 2017 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Sennoy-Saratov.Ru