Вт.- Вс. с 8:00 до 19:00 Пн. с 8:00 до 17:00

Морские рыбы

Из названия становится понятно, что эти рыбы постоянно живут и нерестуют в морях и океанах. Их в свою очередь различают на стайные, рассеянные, донные, пелагические (живущие в толще воды) и т.д., такая классификация необходима для правильной организации промысла и нас в данном разделе интересует не сильно. Вернёмся к видам, семействам и их характеристикам:

 

Семейство сельдевых

Сельдь – стайные рыбы, большая часть из которых морские, есть также проходные и пресноводные. Обитают как в тропиках, так и в умеренных и холодных водах. Питаются в основном планктоном. Размер — от совсем маленьких, до 75 сантиметров. Семейство дает около 20% всего мирового улова рыб и включает в себя наиболее важные промысловые рыбы мира. Наиболее распространённый вид кулинарного использования сельдевых — посол. Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Желательно хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы к каждой правильно подобрать соус (заправку) и гарнир. Например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим и имеющим свой особенный приятный вкус, давать гарнир, который этот вкус только подчёркивает, вареный картофель и лук, а для сельдей менее жирных и с меньшим «букетом» - острую горчичную заправку. Сельдь не только солят, коптят и маринуют, но и жарят и запекают на гриле.

 

Салака

салака

Балтийская сельдь - балтийский подвид атлантической сельди. Обитает в Балтийском море и его пресноводных Куршском и Еалининградском заливах, а также озёрах Швеции. Размер - до 20 см. Салаку, в зависимости от времени нереста, делят на две основные рыбные расы: весенняя и осенняя (крупнее и мясистее). Содержит в себе аминокислоты и Омега-3 и великое множество витаминов (A, D, B1, В2, В12, С, E, PP) и микроэлементов (магния, кальция, натрия, фосфора, калия, серы, хлора, цинка, железа, йода, марганца, хрома, никеля, молибдена). Отдельно следует отметить повышенное содержание фтора, меди и кобальта. Жарить в кляре, запекать под сметаной, маринованную готовить на гриле (готовится быстро, не пересушить). 

 

 

Семейство тресковых

Распространены преимущественно в морях северного полушария (особенно в северных морях Атлантического океана). Все тресковые, за исключением налима, морские стайные рыбы. Крупные тресковые - хищники. В кулинарии используются для приготовления отварных, жареных, тушеных и других блюд. Важная особенность: накапливаемый при питании жир откладывается у рыб этого семейства не в мышцах, не во внутренностях, а в печени, которая используется для производства медицинского рыбьего жира и деликатесных консервов. 

 

Треска

treskaМясо белое, плотное, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, маложирное (0,1% жира). В печени сосредоточено 66% жира. Лучше всего жарить или запекать. Продается тушками без головы.

 

Пикша

piksha

От трески отличается меньшим размером (30 - 50 см.) и более нежным мясом. Пикша обладает особо высоким содержанием йода. 

 

Навага

navagaНебольшая рыба (от 15 до 25 см). Имеет светлое, нежное мясо с очень своеобразным и приятным вкусом (по мнению специалистов наиболее вкусное из тресковых), которое легко отделяется от костей. Различают северную (лучшую по качеству) и дальневосточную. Дальневосточная навага (вахня) крупнее северной (25 - 30 см) и обладает более грубым и более сухим мясом. Навага хороша в жареном виде. 

 

Минтай

mintay1Наиболее распространенная рыба в северной части тихого океана. В продаже - в виде тушек без головы или замороженного филе. Размер от 30 до 45 см (минимальный промысловый размер - 20 см), вес до 1,5 кг. Часто используется в виде разнообразных полуфабрикатов, пищевого фарша и муки, в фаст-фуде, а также для имитации крабового мяса ("крабовые палочки"). Большую ценность представляют икра и печень минтая, содержащая большое количество жира и витамина А. Печеночный жир минтая богаче витаминами, чем печень трески, именно он используется для производства рыбьего жира.

 

Сайда

sayda

Очень вкусная рыба. Можно готовить на сковороде или в духовке (лучше под маринадом - с жареной морковью и луком). В советское время из сайды изготавливали консервы под названием "Морской лосось" (тонкие ломтики солёной сайды, пропитанные рафинированным рыбьим жиром и окрашенные в характерный для лососины розовато-оранжевый цвет), которые по вкусовым качествам напоминали мясо лосося, но при этом были достаточно недороги. Сайда достигает размера от 60 до 90см.

 

Путассу

putasu

Род, представленный двумя видами: северной и южной (несколько крупнее). Эта рыба - типичный представитель некрупных тресковых - имеет одну существенную особенность - низкую, а иногда очень низкую цену. Посещайте специализированные магазины и следите за рекламой.

 

 

Семейство моровые

Моровые строением тела мало чем отличаются от тресковых, но в отличии от них, моровые — глубоководные рыбы, в следствии чего попадаются в трал реже и изучены хуже.

 

Бротола

BROTOLA

Вкусная рыба. Обитает в Атлантическом (юго-западная часть) и Тихом (юго-восточная часть) океанах, в Россию поступает из Южной Америки, Испании и Португалии. Размер - до полуметра. Мясо этой рыбы достаточно плотное, не сухое, с приятным нежным вкусом. Содержит много витаминов и необходимых организму минералов. Особо следует отметить содержание в ней большого количества фосфора и кальция, в следствии чего употребление бротолы в пищу поможет сохранить здоровыми зубы, кости, волосы и ногти. Полезна для щитовидной железы и стимулирует умственную деятельность. Поддерживает в норме вес. Не жирная, поэтому годится для диетического питания. Калорийность 92 ккал. Практически не имеет мелких костей. Готовят разными способами. Будет хороша как в виде стейка на гриле или в духовке, так и в виде суфле, запеканок или котлет.

 

 

Семейство скорпеновых

Самый распространенный род этого семейства - морские окуни (в нем насчитывается около 90 видов, из которых 4 живут в северных водах Атлантического океана, а остальные в умеренных водах северной части Тихого, ближе к американскому побережью). По внешнему виду (форме тела) морские окуни напоминают речного, но значительно отличаются по многим особенностям внутреннего строения. Наибольшее промысловое значение имеют окунь золотистый, тихоокеанский, клювач. Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо морского окуня плотное, нежное, с содержанием жира, в зависимости от вида - от 4 до 10%, богато протеинами. Разделка морских окуней из-за шипов и колючек требует особой осторожности, по этой причине в розничной продаже эти рыбы часто представлены в виде бескостного филе.

 

 Морской окунь (или золотистый)

morskoy okun

Может достигать длинны 90 см и массы до 9 кг (но в среднем намного меньше). Имеет крупную голову (до 30% массы рыбы), большие глаза, красную или розовую окраску тела. Мясо нежное, плотное, очень вкусное, с содержанием жира около 6% и большим количеством протеинов. Спектр кулинарного применения самый широкий: холодное и горячее копчение, жарить, варить, делать начинки для пирогов, готовить на углях.

 

 

Семейство корюшковых

Небольшие, стайные рыбы живущие в предонных слоях или в толще воды. Населяют морские и пресные воды бассейнов Северного Ледовитого, а так же северных частей Тихого и Атлантического океана. Корюшковые включают в себя виды, как относящиеся к морским рыбам (мойва и др.), так и виды относящиеся к полупроходным (обыкновенная корюшка, малоротая корюшка) и даже пресноводным рыбам (озерная корюшка, снеток). Всего же в семействе корюшковых около 10 видов. Особенность - очень мелкая чешуя. Для многих корюшковых характерен запах свежих огурцов.

 

Мойва

 

moyva

Имеет самое большое промысловое значение среди других видов корюшковых. Размер 10 - 20 см., вес - около 65 гр. Мойву перерабатывают на рыбную муку, сушат, вялят, используют в изготовлении консервов и пресервов. В домашних условиях жарят вместе с головой и хребтом, а так же варят (что очень вкусно и быстро (3 минуты после кипения).
Солёная мойва "проигрывает" кильке, но копчёная мойва - безусловный бренд.

 

 

Семейство султанковые

Насчитывает около 50 видов, объединенных в пять родов, один из которых - атлантические султанки, к которому принадлежит Обыкновенная султанка, обитающая в Средиземном и Черном море.

 

Обыкновенная султанка (барабулька)

barabulka

Красное с золотистыми и серебристыми просветами тело, в длину достигает 30 см, но обычно не превышает 15-ти. Эта донная рыба придерживается песчаных или ракушечниковых грунтов и никогда не поднимается в толщу воды, поэтому при разделывании можно обнаружить небольшое количество песка. Мясо барабульки отличается высокими вкусовыми качествами, чем объясняется ее популярность еще в Древнем Риме. Крупные особи этой рыбы обменивались на равное по весу количество серебра. В странах Средиземноморского бассейна барабульку запекают целиком на углях или в духовке.

 

 

Семейство белокровных

Белокровные рыбы (или белокровки) - рыбы, у которых кровь не красная (как у всех), а бесцветная, из-за отсутствия в ней гемоглобина и эритрацитов. По этой причине тело белокровок полупрозрачное.

 

Ледяная (крокодиловая) белокровка

belokrovka

Или просто, ледяная рыба - «странная рыба с бесцветной кровью», внешним видом и пропорциями (голова, челюсти), напоминающая щуку. Имеет средний размер 25-35 см и обитает в самом экологически чистом регионе планеты - в водах Антарктики. Потребительские качества ледяной, не считая продажной цены, безупречны: нежирное и низкокалорийное, сочное и нежное мясо этой рыбы имеет отличный во всех отношениях вкус, обусловленный тем, что сама она питается преимущественно крилем. Скелет ледяной не содержит мелких костей и из-за низкого содержания кальция легко пережевывается. По причине экологичности ареала обитания, она не содержит вредных веществ, содержа при этом значительное количество калия, фтора, фосфора и прочих ценнейших для человеческого организма элементов. Ледяная отличается отсутствием запаха. Относительно высокая цена на эту рыбу объясняется сложностью добычи (в первую очередь удаленностью мест вылова). Интересно, что в советское время (как бы его вернуть) ледяная относилась к рыбам низкой ценовой категории на ряду с минтаем и путассу. Готовить: на пару, заливное (получше, чем из судака) и много чего еще...

Новостная рассылка Сенного рынка
Получать свежие новости с рынка прямо на Вашу электронную почту
logo3.png
© 2017 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Sennoy-Saratov.Ru