Вт.- Вс. с 8:00 до 19:00 Пн. с 8:00 до 17:00

Как разделывается баранья туша

 

 Баран - подвижное животное, поэтому баранья туша содержит большое количество соединительных тканей (сухожилий, хрящей), но если животное молодое, то почти все его мясо будет мягким и нежным. 

 

№ на
схеме
Наименование
(варианты)
Краткое описание,
жесткое/мягкое
Способы приготовления,
блюда
Примечание
1. Шея Содержит большое количество соединительной ткани;
жесткое
Варить, тушить 50/50 мясо и кости, поэтому обвалка нецелесообразна
2. Корейка (реберная часть спины) Самая мягкая и нежная часть;
мягкое
Запекать целиком или жарить разделенное на котлеты на кости, шашлык  
3. Ребрышки Нижняя часть корейки. Небольшое количество мяса и жира;
мягкое
Варить, тушить, жарить, готовить первые блюда  
4. Нижняя часть ребер. Мяса практически нет   Готовить первые блюда (суп харчо)  
5. Седло Шесть последних позвонков поясничной части. Является продолжением корейки, поэтому тоже очень нежное и вкусное;
мягкое
Жарить, готовить на углях. Запекать целиком Внутри седла находится вырезка, которая в силу маленького размера не отделяется и продается вместе с седлом
6. Крестец (кострец) Тазобедренная часть. Обычно отрубается вместе с задней ногой;
жесткое
Варить, тушить  
7А. Бедро задней ноги Большое содержание мяса;
жесткое
Запекать целиком, тушить, делать фарш (люля-кебаб)  
7Б. Голяшка задней ноги Нижняя часть ноги со значительным содержанием соединительной ткани Готовить первые блюда (шулюм) Называть могут
по-разному: ножки, рульки
8А. Лопатка (передняя нога) Не такая мягкая и мясистая как задняя нога;
жесткое
Тушить, делать фарш. Плов  
8Б. Голяшка лопатки Аналогично голяшке задней ноги    

Баранина готовится не так долго, как говядина и это мясо не такое жирное, как свинина, поэтому пользуется предпочтением, особенно в последнее время. Баранье мясо должно быть коричневато-розового цвета, жир - белым или кремовым (но не желтым - признак старости животного) и твердым. Также о возрасте барана (как и любого другого животного) говорит ширина ребер. Чем шире - тем старше.
Кроме того, кости должны быть белыми с голубовато-розоватым оттенком. 
Баранина имеет специфический запах, но резкого запаха быть не должно.

Новостная рассылка Сенного рынка
Получать свежие новости с рынка прямо на Вашу электронную почту
logo3.png
© 2017 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Sennoy-Saratov.Ru