Звоните - 8(8452) 49-59-33

Вт.- Вс. с 8:00 до 19:00 Пн. с 8:00 до 17:00

otwet.jpg

Мимоходом: Легенда о парном мясе

MAF 7364

 

 

 Старое расхожее мнение по поводу того, что парное мясо - это оптимальный вариант и цель опытного покупателя, является не более чем заблуждением.

 

Это не так. Мясо может быть "парным" (мышечная ткань расслаблена, запах и вкус выражены недостаточно) примерно 2-3 часа после забоя животного. Довезти до рынка, проверить в лаборатории ветсанэкспертизы (а это обязательная процедура, требующая и времени, и денег), взвесить, сдать - принять, разрубить и выложить на прилавок за это время невозможно физически. Вам же еще нужно его купить, доставить на кухню и приготовить. 

Кроме того, примерно через три часа (здесь имеем ввиду говядину) после забоя начинается развитие посмертного окоченения, когда под воздействием собственных ферментов происходит процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья, а именно - мышечные волокна сжимаются вследствие резкого падения уровня кислотности и происходит резкий рост механической прочности, ухудшение цвета и запаха. Мясо становится жестким и сохраняет повышенную жесткость даже после термической обработки. После достижения состояния полного окоченения начинается процесс его разрешения, когда мускулатура расслабляется, то есть уровень прочности ткани снижается. Окоченение достигает своего максимума через сутки - двое (опять же речь идёт о говядине). Кулинарные показатели (запах, вкус, сочность, усваиваемость) достигают желаемого уровня по истечению трех и более суток.

Мясо (туша) должно вывешиваться в проветриваемом помещении с определённой температурой и уровнем влажности воздуха. Провисев в таком помещении некоторое время, мясо "созревает", то есть его структура становится мягкой, а вкус насыщенным.

Продавцы, предлагающие "парное" мясо, попросту морочат Вам голову.

Новостная рассылка Сенного рынка
Получать свежие новости с рынка прямо на Вашу электронную почту
logo3.png
© 2017 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Sennoy-Saratov.Ru

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ