Звоните - 8(8452) 49-59-33

Вт.- Вс. с 8:00 до 19:00 Пн. с 8:00 до 17:00

otwet.jpg

Как разделывается говяжья туша

Хорошая говядина должна быть насыщенно красного цвета со слегка пурпурным отливом (не розовым и не малиновым), влажной (но скорее сухой чем мокрой), должна иметь отчётливую мраморную прослойку, немного твёрдого жира (белого или кремового цвета).

 Отличающие хорошее мясо кости должны быть блестящими розовыми с голубым отливом.

Лишние соединительные ткани между верхней прослойкой жира и мяса, так называемая хрящевина, говорит о том, что мясо не самого хорошего качества.

Теперь непосредственно разделка:

Всё мясо в туше можно условно разделить на более подходящее для быстрого приготовления - мягкое и медленного - жесткое. Быстрое приготовление - это, в основном, жарение и запекание, медленное - тушение, варка, приготовление фарша.

№ на
схеме
Наименование
(варианты)
Краткое описание,
жесткое/мягкое
Способы
приготовления
Полуфабрикаты, блюда
(предпочтительные)
Примечание
1. Шея Шея есть шея;

жесткое

Тушить, крутить фарш    
2. Подлопаточная часть жесткое Варить, тушить Гуляш  
3. Толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины) Реберная часть (мясоокружено костью с двух сторон: ребром и позвоночником);

мягкое

Жарить, запекать Антрекот (лангет), ростбиф, бифштекс Желательно посмотреть в неразделанном виде
4. Тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины) Начинается там, где заканчиваются ребра. Кость позвоночника меньше (чем п. 3);

мягкое

Жарить, запекать Филе, ромштекс, бефстроганов Желательно посмотреть в неразделанном виде
5. Вырезка Заслуживает отдельного рассмотрения (в суе не поминать)

 

№ на
схеме
Наименование
(варианты)
Краткое описание,
жесткое/мягкое
Способы
приготовления
Полуфабрикаты, блюда
(предпочтительные)
Примечание
Тазобедренная часть (внутренний кусок) Бескостный кусок мяса (мякоть);

жесткое

Тушить (в т.ч. целиком), крутить фарш, варить Говядина духовая, азу, прочее Одну часть ноги от другой отличить достаточно трудно
Тазобедренная часть (наружный кусок) Бескостный кусок мяса (мякоть);

жесткое

Тушить (в т.ч. целиком), крутить фарш, варить Азу, гуляш  
Тазобедренная часть (боковой кусок) (оковалок, "яблочко") Бескостный кусок мяса (мякоть);

жесткое

тушить, варить (в т.ч. целиком), крутить фарш Азу, гуляш  
Тазобедренная часть (верхний кусок) (кострец, крестец) Бескостный кусок мяса (мякоть) (чуть более мягкое, чем остальные части ноги);

жесткое

Тушить, варить (в т.ч. целиком), крутить фарш Азу, гуляш  
7. Пашина (брюшина) Бескостное мясо (в туше - под
тонким краем), образующее брюхо
коровы;

жесткое

Крутить фарш
(предпочтительно),
варить , тушить
Блюда из фарша  
8. Покромка (подгрудок) Реберная часть (с большим
содержанием хрящевой ткани);

жесткое

Готовить первые
блюда, крутить фарш, тушить
Бульоны, супы  
9. Грудинка Реберная часть;

жесткое

Готовить первые
блюда, крутить
фарш, тушить
Бульоны, супы  

 

№ на
схемеa
Наименование
(варианты)
Краткое описание,
жесткое/мягкое
Способы
приготовления
Полуфабрикаты, блюда
(предпочтительные)
Примечание
10А Лопатка (заплечная часть) Лопаточная мякоть (в зависимости
от разделки может быть с костью);

жесткое

Варить, тушить Гуляш  
10Б Лопатка (плечевая часть По сравнению с заплечной частью
несколько мягче;

жесткое

Варить, тушить Гуляш  
11. Голяшка (мотолыга) Содержит мозговую кость;

жесткое

Варить, тушить,
крутить фарш
Холодец, студень  
б/н Хвост Позвонки с большим содержанием хрящевой ткани и небольшим содержанием жесткогомяса
Тушить Разнообразные
оригинальные
блюда
 
б/н Голова Содержит мозги, щёки (в Европе
считаются деликатесом
) и жесткое мясо (3 - 5 кг)
Тушить,
варить (долго)
   
б/н Субпродукты Язык, печень, почки, рубец, вымя, лёгкое, прочее      

Предварительно заказывать язык, мозги, субпродукты и прочее по телефону очень удобно (конечно при наличии "своего" продавца).

Хорошо иметь своего продавца.

Другие материалы в этой категории: « Заключение Купить мясо »
Новостная рассылка Сенного рынка
Получать свежие новости с рынка прямо на Вашу электронную почту
logo3.png
© 2017 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Sennoy-Saratov.Ru

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ